La tazzina di caffè espresso è un rituale, una abitudine, un piccolo vizio al quale noi

italiani non sappiamo proprio rinunciare. Per noi non c’è pausa senza caffè e il pranzo non è concluso senza una tazzina fumante.

Come baristi e ristoratori, siamo custodi di questa tradizione e davanti alla macchina siamo i maestri del caffè espresso.

Per servire un caffè espresso perfetto, lo sappiamo, servono esperienza e metodo. Spesso i clienti ci dicono: “Quando il caffè lo fai tu viene più buono” ed è proprio vero perché la mano dell’operatore è uno dei fattori che influenzano il risultato in tazza.

 

 

Le regole dell’espresso perfetto

Esiste un protocollo preciso per ottenere un caffè espresso a regola d’arte. Questo protocollo è formato da 5 regole, chiamate le 5M.

 

Ognuna di queste M è un fattore cruciale per servire un caffè di qualità superiore e costante: la Miscela, il Macinadosatore, la Macchina per caffè, la Mano dell’operatore e infine la Manutenzione delle attrezzature.

 

 

Miscela

Se vuoi ottenere un buon caffè espresso devi scegliere una buona miscela e conservarla correttamente.

Come individuare una buona miscela? Ci sono 2 aspetti da considerare:

1. Se per il tuo gusto personale e le preferenze dei tuoi clienti pensi di avere trovato una miscela adatta, verifica anche che sia costante nel tempo. Se il processo produttivo della torrefazione non prevede adeguati controlli,  la composizione del blend può variare da un lotto a un altro oppure la curva di tostatura può non essere perfettamente uguale in ogni ciclo di cottura. Ne derivano cambiamenti anche significativi all’interno del sacchetto che ricevi nel tuo locale.
2. Controlla la freschezza. Il caffè, a partire dal momento della tostatura, perde progressivamente le sue caratteristiche aromatiche. Controlla sempre la data di confezionamento, che deve essere riportata sul sacchetto. Il caffè non scade, ma si consiglia di consumarlo entro 18 mesi dalla produzione. Più il caffè che utilizzi è fresco, più i suoi aromi saranno intatti. La condizione ideale è che il caffè che ricevi nel tuo locale sia stato confezionato meno di 3 mesi prima.

 

Cerca di aprire il sacchetto solo quando serve, così il caffè si conserva sempre fresco e mantiene intatti i suoi aromi.

Se vuoi sapere davvero tutto sulla composizione della miscela che utilizzi e sul suo profilo aromatico, leggi i nostri articoli sulle varietà di caffè e i metodi di lavorazione.

 

 

Macinadosatore

Il macinadosatore è lo strumento che macina il caffè in grani e lo dosa nella giusta quantità per ogni porzione.

 

La campana  va riempita con i chicchi di caffè solo quando è necessario. Se a fine giornata la campana è vuota, meglio iniziare un nuovo sacchetto quando apriremo il bar il giorno successivo. Quando il sacchetto di caffè viene aperto, infatti, comincia a disperdere gli aromi della miscela.

Una volta macinato, il caffè in polvere accelera il processo di dispersione degli aromi.

E’ consigliato macinare di volta in volta la quantità che serve anziché tenere nel dosatore una abbondante quantità di caffè già macinato.

 

 

Quando va cambiata la macinatura?

 

Sul tema del macinadosatore la domanda più spinosa è sempre la stessa: Quanto spesso va cambiata la macinatura?

La risposta è: dipende.

La macinatura va cambiata quando alcuni segnali, che vedremo di seguito, ci fanno capire che il caffè espresso sta cominciando a modificare la sua resa in tazza.

La frequenza con la quale questo accade dipende dall’umidità e dalla pressione atmosferica all’esterno del locale, dalla taratura della macchina per espresso, dal tipo di miscela (alcune sono più sensibili; altre più generose e meno soggette ai fattori esterni).

 

 

Quali sono i segnali che richiamano un cambio di macinatura?

 

La macinatura influenza  i tempi di estrazione: per ottenere un caffè espresso di circa 25 ml occorrono 25 secondi.

 

Se il tempo di estrazione è maggiore, significa che la polvere è macinata troppo finemente. Le macine andranno quindi allontanate tra loro.

 

Se al contrario il tempo di estrazione è inferiore a 25 secondi, la polvere di caffè è troppo grossa. Devi avvicinare le macine.

 

 

 

 

L’esempio del setaccio

Per ricordarci il rapporto tra macinatura e  tempo di estrazione del caffè espresso noi utilizziamo la metafora del setaccio.

Immagina di riempire un setaccio con della sabbia fine e di mettere il setaccio sotto ad un rubinetto aperto. La sabbia fine rallenterà la corsa dell’acqua. Allo stesso modo, se la polvere di caffè è troppo fine, il tempo di estrazione si allunga.

Se invece metti nel setaccio dei sassolini, l’acqua scivolerà via velocemente. Se la macinatura è troppo grossa, il tempo di erogazione sarà più breve e non consentirà di estrarre completamente tutti gli aromi della miscela.

 

La dose giusta

Il tempo di estrazione può variare anche se la dose di caffè per singola porzione non è impostata correttamente.

Per ogni espresso è consigliabile utilizzare 7 grammi di polvere.

Se la dose è inferiore o superiore, i tempi di estrazione cambiano.

Utilizza una bilancia di precisione per verificare periodicamente che la dose erogata dal dosatore sia esattamente quella che hai impostato.

Se il dosatore non è perfettamente pulito, la quantità di polvere in ogni tazzina potrebbe non essere quella che ti aspetti.

 

 

Macchina da caffè espresso

 

Il funzionamento della macchina da caffè espresso è molto semplice: fa passare attraverso la polvere di caffè acqua decalcificata alla temperatura di 90° C e con la pressione di 9 atmosfere.

E’ l’azione combinata di temperatura e pressione dell’acqua che permette di ottenere un caffè con un aroma e un profumo inconfondibili rispetto a tutti gli altri metodi di estrazione.

La tipologia di macchina utilizzata deve essere coerente con i ritmi di lavoro e il numero di caffè erogati dal tuo locale. La tua attrezzatura, che sia nuova o revisionata, deve essere mantenuta in perfetto stato di funzionamento anche grazie alla manutenzione ordinaria e ad un adeguata routine di pulizia.

 

 

 

 

Mano dell’operatore

Come sempre, il fattore umano è uno dei più importanti per la buona riuscita di un caffè espresso.

 

L’intervento dell’operatore deve essere curato in ogni dettaglio, a partire dalla pressatura della polvere di caffè nel filtro. Ecco le linee guida per una estrazione professionale e perfetta:

 

PRESSATURA: La polvere deve essere premuta con una forza di 20 kg. L’ideale è usare un pressino manuale perché quello incorporato nel macinadosatore impone una posizione di pressatura con la quale è difficile esercitare la giusta forza (dal basso verso l’alto).

 

 

 

PANNELLO COMPATTO: il pannello di caffè deve essere omogeneo e perfettamente piano, altrimenti l’acqua tenderà a scorrere più facilmente nelle zone in cui incontra meno resistenza (ovvero dove è presente meno polvere), sfruttando solo una parte del caffè nella dose.

Una lieve rotazione al termine della pressatura contribuisce a rendere la pastiglia più compatta.

 

Se sui bordi del filtro si è depositata un po’ di polvere, questa va rimossa con un panno o un cucchiaino prima di procedere con l’erogazione.

 

EROGAZIONE: prima di agganciare il porta filtro nel gruppo erogatore, fai scorrere un po’ di acqua per rimuovere dalla doccetta il residuo di caffè delle estrazioni precedenti. Con questa operazione, chiamata purge, ogni caffè espresso verrà preparato con acqua pulita.

Aggancia il porta filtro da sinistra verso destra, ruotando il manico e stringendo bene. Quando fai questa operazione evita di sbattere il porta filtro contro il gruppo: l’urto potrebbe causare delle crepe e rovinare la compattezza della pastiglia di caffè.

Ricordati di tenere le tazzine al caldo: il caffè espresso esalta al massimo i suoi aromi se viene servito in una tazza alla temperatura di 40° C.

 

 

Se vuoi padroneggiare alla grande le tecniche di preparazione del caffè espresso, se ti vuoi esercitare o vuoi formare il tuo staff la Coffee Business School è a tua disposizione.

 

 

Manutenzione delle attrezzature

Se vuoi ottenere un caffè espresso di qualità costante è necessario mantenere tutte le attrezzature in perfetto stato di funzionamento.

In particolare è importante la manutenzione ordinaria della macchina per espresso, che include la pulizia quotidiana di portafiltro, doccette, guarnizioni e lancia del vapore.

Se queste componenti non sono perfettamente pulite, l’aroma e la consistenza del caffè espresso saranno inevitabilmente alterati.

Usando le giuste tecniche la pulizia della macchina per espresso richiede poco tempo e poco impegno.

 

 

 

Anche il macinadosatore va pulito con frequenza regolare.

Gli olii rancidi nella campana e i residui di polvere nel dosatore possono rovinare l’aroma del caffè espresso.

Una volta alla settimana, puoi usare un pennello per rimuovere i residui di polvere dalla stella di dosaggio e puoi pulire la campana con acqua calda o con uno sgrassatore inodore.

L’Assistenza Tecnica La Brasiliana è un servizio gratuito e disponibile 7 giorni su 7 che ti può dare i suggerimenti e gli strumenti necessari per mantenere le tue attrezzature in perfetto stato di efficienza.

Quando serve, il nostro pronto intervento è a tua disposizione gratuitamente per non lasciarti mai da solo.