Caffè verde

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Chicchi di caffè: raccolta e lavorazione
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Caffè Verde

origini e varietà


Per valutare a fondo la qualità di una miscela devi conoscere le varietà di caffè verde che la compongono.

 

Il caffè verde, o caffè crudo, è la base di partenza per ottenere le miscele di caffè che utilizziamo per l’espresso e deriva da una pianta che cresce nelle zone più calde e umide del pianeta.

La pianta del caffè verde è la coffea: un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiaceae.

La Coffea necessità di piogge regolari e temperature che oscillano tra i 17 e i 23°C.

In queste condizioni climatiche la pianta cresce e comincia a produrre i suoi frutti dopo 3 anni dalla sua nascita.

Questa pianta raggiunge i 15 metri di altezza, ma nelle piantagioni di caffè verde viene potata per non superare i 3 metri e facilitare la raccolta dei frutti.

 

 

 

Il frutto del caffè

La pianta del caffè produce una bella ciliegia rossa, chiamata drupa. E’ da qui che nasce il caffè verde.

Ogni drupa, infatti, contiene 2 semi protetti dal pergamino, una pellicina protettiva che si staccherà durante la lavorazione del caffè verde.

 

Una particolarità della coffea è che le drupe non maturano tutte insieme, ma sulla stessa pianta convivono frutti maturi e altri ancora acerbi.

 

 

Varietà di caffè

In natura esistono circa 80 varietà di Coffea. Solo 2 di queste vengono coltivate intensivamente per la produzione di caffè: Coffea Arabica e Coffea Canephora o Rubusta.

 

Varietà Arabica

La varietà Arabica ha origine nel territorio montuoso dell’Etiopia ed è la qualità più pregiata di caffè.

Questa varietà cresce  rigogliosa nelle zone tropicali come gli altipiani dell’America Centrale, il Sud America e le coste orientali dell’Africa.

L’Arabica cresce solo tra gli 800 e il 2.200 metri di altitudine ed è più delicata rispetto alla varietà Robusta: l’Arabica non sopporta lunghi periodi dl siccità, piogge continue, temperature basse e vento forte.

Ama l’ombra degli altri alberi e una temperatura di 20°C.

 

 

 

Il chicco di coffea arabica si distingue per la sua forma ovale, piatta e allungata,  con un solco sinuoso e di colore verde.

 

L’arabica conferisce un tazza gli aromi fruttati e floreali, le note di arancia candita e caramello. La sua caratteristica, delicata acidità esalta i dolci e i prodotti di pasticceria. La varietà Arabica ha inoltre un basso contenuto di caffeina.

 

 

Varietà Robusta

La Coffea Canephora, meglio conosciuta con il nome dl Robusta, è stata  scoperta soltanto nel XVIII secolo in Congo ed è stata denominata Robusta proprio per la sua particolare resistenza alle malattie e ai parassiti.

Questa varietà di caffè verde si caratterizza per l’adattabilità, la velocità di crescita e l’elevata tolleranza agli sbalzi di temperatura.
La varietà Robusta è coltivata nelle aree pianeggianti dell’ Africa Occidentale e nelle zone tropicali dell’Asia.

Il chicco di Robusta ha una tipica forma tondeggiante, con un solco dritto di colore bruno.

 

La varietà Robusta ha un contenuto di caffeina più consistente rispetto all’Arabica e un gusto più deciso. Questa varietà conferisce in tazza il corpo pieno, il retrogusto di cioccolato, le note lignee e terrose. Un’altra caratteristica distintiva della Robusta è l’abbondante, ricca cremosità.

 

Il caffè che utilizzi nel tuo locale

Il caffè in grani che utilizzi nel tuo locale può essere monorigine, ovvero essere composto da chicchi di una sola varietà (Arabica o Robusta) di una sola provenienza (Paese di coltivazione).

 

 

Molto più probabilmente, utilizzi una miscela.

Una miscela di caffè è il frutto di una ricetta che unisce diverse varietà di Arabica e diverse varietà di Robusta per ottenere un bouquet caratteristico e un maggiore equilibrio in fase di lavorazione.

La Brasiliana ha studiato diverse miscele, selezionando da tutto il mondo i chicchi più pregiati di Arabica e Robusta.

Ogni miscela è creata per facilitare il lavoro in un particolare tipo di locale.

 

 

 

Ogni locale, infatti, ha i suoi ritmi, i suoi prodotti di punta, i suoi particolari clienti.

Quindi il caffè in grani non può essere uguale per tutti. Anche per il tuo locale c’è un caffè perfetto, che facilita il tuo lavoro e valorizza le tue specialità.

 

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