Chicchi di caffè: raccolta e lavorazione

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Raccolta e lavorazione


le tecniche utilizzate incidono sulla qualità del caffè

 

 

I chicchi di caffè verde vengono raccolti con 3 metodi diversi chiamati picking, metodo meccanico e stripping.

Il metodo di raccolta, più o meno accurato, contribuisce a determinare la qualità e quindi il valore dei chicchi di caffè raccolti.

 

 

 

 

 

 

Raccolta con metodo picking

Le drupe vengono raccolte a mano selezionando una ad una solo quelle mature e pronte per la lavorazione.

Il picking è un processo che richiede molta precisione e parecchio tempo, quindi ha dei costi più elevati rispetto agli altri metodi di raccolta. Tuttavia, offre il più alto standard qualitativo del raccolto.

 

Raccolta con metodo stripping

 

 

Si tratta di un processo più rapido ed economico rispetto al picking in quanto in un unico passaggio di raccolta manuale vengono strappati dalla pianta tutti i frutti, senza prestare attenzione al diverso grado di maturazione.

Ne risulta un raccolto meno pregiato, che mescola frutti maturi pronti per essere lavorati ad altri ancora acerbi.

 

 

 

 

 

 

Metodo meccanico di raccolta

E’ il metodo di raccolta più moderno. I mezzi meccanici utilizzati durante la raccolta  velocizzano il processo e abbattono i costi di manodopera in modo considerevole. Il raccolto risulta ovviamente il meno pregiato e accurato.

 

 

 

Lavorazione dei chicchi di caffè

Una volta raccolti i chicchi di caffè vengono lavorati per raggiungere la fase successiva del processo di lavorazione: il  caffè verde.

Come la raccolta, anche la lavorazione può essere effettuata con 3 tecniche diverse.

 

Lavorazione a umido

I chicchi di caffè trattati con questo metodo sono detti caffè lavati.

La lavorazione a umido, che conferisce ulteriore valore ai chicchi di caffè, è quasi sempre riservata alle varietà Arabica di livello superiore.

 

Il caffè Arabica lavato, detto mild, è tra i più pregiati sul mercato perché la lavorazione a umido, con un processo lungo e complesso, intensifica le note aromatiche dei chicchi di caffè e ne riduce le sfumature amare.

 

I chicchi di caffè lavorati con questo metodo entro 24 ore dal raccolto vengono immersi  in un bagno d’acqua per un periodo che varia da 16 a 36 ore. Durante questa fase le drupe si si gonfiano e si rammolliscono.

Successivamente, una macchina chiamata spolpatrice separerà le fave dalla polpa del frutto.

 

Segue la fermentazione, che dura 12 o 36 ore, durante le quali i chicchi sono posti in tini di calcestruzzo riempiti d’acqua.
Durante la fermentazione, le fave perdono la restante sostanza vischiosa che ancora le ricopre dopo lo spolpamento.

 

 

 

Il lavaggio finale elimina i resti della polpa e di seleziona solo le fave più mature.

Le fave di caffè vengono infatti passate in acqua contro corrente e i chicchi di caffè più maturi, che sono anche i più pesanti, cadono sul fondo della vasca. Una macchina cernitrice li recupera e li separa dagli altri.

Successivamente i chicchi di caffè vengono essiccati naturalmente al sole per 2 o 3 settimane, adagiati su grandi ripiani sospesi o disposti a terra su grandi teli colorati.

 

 

 

 

Sarà la decorticazione a rimuovere il pergamino che ancora ricopre le fave essiccate.

Alla fine di questo lungo processo i chicchi di caffè verde sono posti in grandi sacchi e preparati per la vendita sul mercato del caffè verde. Saranno tra le varietà più costose e pregiate.

 

 

Lavorazione a secco

 

I chicchi di caffè trattati con questo metodo sono chiamati naturali.

Il trattamento a secco è più rapido e meno costoso del trattamento a umido.

Le drupe vengono messe ad essiccare su grandi aree e mescolate periodicamente con un rastrello.

Dopo circa 3 settimane, una volta essiccate, le ciliegie vengono scorticate, togliendo lo strato che avvolge le fave. Contestualmente vengono eliminate le fave difettose attraverso una cernita manuale o con l’aiuto di setacci.

 

 

 

Questa tecnica di lavorazione provoca una dispersione degli aromi e il trasferimento delle sostanze zuccherine dalla polpa ai chicchi di caffè. Il risultato in tazza del caffè naturale è quindi più dolce ma molto meno aromatico rispetto ai caffè lavati.

 

 

 

Metodo a semi – umido

Questo metodo intermedio tra quello a umido e quello a secco permette di contenere i costi e allo stesso tempo ottenere un caffè con un eccellente equilibrio tra corpo e acidità.

Allo stesso tempo riduce l’impiego di acqua, che è un bene prezioso nella maggior parte dei Paesi produttori.

Le ciliegie mature sono separate da quelle acerbe utilizzando una quantità minima di acqua; successivamente la polpa viene rimossa con un sistema meccanico.

Infine i chicchi di caffè vengono fatti essiccare su letti sospesi che evitano la contaminazione con il terreno.

 

 

Perché è importante saperlo?

 

Metodi di raccolta e lavorazione determinano la qualità del caffè verde che sarà impiegato dalle torrefazioni per i loro blend.

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