Come nasce un caffè di qualità superiore

Come nasce un caffè di qualità superiore? Oltre alla varietà dei chicchi, anche i metodi utilizzati per la raccolta e la prima lavorazione contribuiscono a rendere un caffè “verde” (ovvero non ancora tostato) più o meno pregiato.

La raccolta può essere effettuata in tre modi, chiamati picking, metodo meccanico, stripping.

Con il picking i chicchi vengono raccolti uno a uno, selezionando solo quelli maturi. Si tratta di un processo laborioso e costoso, ma che offre il più alto standard di qualità.

Il metodo “stripping” è un sistema di raccolta più rapido ed economico rispetto al picking: in un unico passaggio vengono raccolti tutti i frutti della pianta, senza badare al grado di maturazione. Il raccolto che ne deriva è meno pregiato rispetto alla tecnica precedente.

Il metodo meccanico, utilizzando apparecchiature di raccolta, velocizza i processi e riduce sensibilmente i costi. Naturalmente, il raccolto è meno accurato e ne deriva un caffè verde di qualità inferiore.

Una volta raccolti, i chicchi vengono sottoposti ad una prima lavorazione. Anche questo passaggio viene svolto con modalità diverse.

I caffè più pregiati, in genere le migliori varietà di Arabica, sono trattati con il metodo a umido e sono detti “lavati” o “mild”.  Questo tipo di trattamento – costoso e molto lungo – viene riservato ai chicchi maturi raccolti con il “picking” per esaltarne le note aromatiche e ridurne l’amaro.

Entro le prime 24 ore dal raccolto i chicchi vengono immersi per 36 ore in vasche di calcestruzzo piene d’acqua. Durante questa fase di fermentazione, le fave perdono la sostanza vischiosa che le riveste dopo la separazione dalla polpa. Successivamente, le fave vengono passate in acqua corrente per liberarle dalle ultime impurità. I chicchi più maturi, essendo più pesanti, cadono e vengono ulteriormente selezionati da una macchina cernitrice. A questo punto, i chicchi vengono posizionati su grandi ripiani sospesi al riparo dalla pioggia dove rimangono per circa 3 settimane per la fase di essicazione naturale al sole.