Food cost

Che cos’è e perchè ti serve

Il food cost, lo dice la parola, ti indica il costo dei prodotti che metti in vendita nel tuo locale.

Tecnicamente è il rapporto espresso in percentuale tra il costo di un piatto/preparazione e il suo prezzo di vendita.

FOOD COST = (COSTO) / (PREZZO) x 100

Se un piatto costa 2 euro e lo vendiamo a 10 euro, il food cost sarà 2/10*100 = 20%.

Come si calcola il food cost

La formula matematica è piuttosto semplice, ma come applicarla nella realtà del tuo locale?

Nella voce COSTO rientrano diverse voci:

• il costo di acquisto delle materie prime che hai utilizzato,
• il tempo dedicato alla preparazione (costo del lavoro tuo o dei tuoi collaboratori),
• gli scarti di lavorazione che non riutilizzi, inclusi i piatti preparati che non hai venduto
• il costo l’energia impiegata per la preparazione (acqua, gas, elettricità) che varia in relazione al tempo di preparazione
• i prodotti che hai acquistato per preparare quel piatto e, non utilizzati, sono scaduti.

Lo stesso piatto avrà un food cost più basso se ha una rotazione elevata (ne vendi tante porzioni ogni giorno) , mentre il food cost si alzerà se alcune delle porzioni che hai preparato restano invendute e vengono buttate via.

Questo perché il costo di tutte le materie prime utilizzate per la preparazione ricadrà sulle poche porzioni vendute, aumentandone il food cost unitario.

A me serve il food cost nel mio locale?

Il food cost è un KPI (indicatore di performance) importante da tenere sotto controllo per garantire la redditività del tuo locale.

Devi essere certo che tutti i prodotti che vendi abbiano un prezzo adeguato a garantire un giusto guadagno e per fare questo ti serve calcolare il food cost e stabilire una soglia massima che non vuoi superare.

Per controllare il food cost puoi agire sui 2 elementi dell’equazione. Se il food cost è il rapporto COSTO / PREZZO DI VENDITA *100, per ridurre il food cost puoi:

1. Aumentare il prezzo di vendita. Se non lo vuoi fare per timore di perdere i tuoi clienti, devi agire sui costi.
2. Ridurre il costo del piatto:

• Puoi scegliere un fornitore che ti offra prezzi più bassi
• Se il piatto è continuativo nel tuo menù, puoi anche concordare con il tuo fornitore l’acquisto di quantità maggiori di alcuni ingredienti a fronte di uno sconto sul prezzo
• Se c’è in particolare un ingrediente che fa impennare il costo del piatto, puoi pensare di sostituirlo con un altro più economico.

Come creo un menù basato sul food cost?

Se vuoi aumentare al massimo i tuoi guadagni, la tua offerta deve essere studiata tenendo conto del food cost che, unito alla tua creatività, ti darà la soluzione ottimale.

Alcuni suggerimenti:

• Tieni in menù pochi piatti e cambiali spesso. I tuoi clienti abituali saranno contenti di trovare delle novità e tu puoi ridurre le scorte ed evitare il rischio di scadenze, soprattutto per gli ingredienti freschi
• Proponi piatti che ti permettono di utilizzare gli scarti di altre preparazioni. Ad esempio, con l’ultimo pezzetto di prosciutto che non può più essere affettato puoi fare delle listarelle da utilizzare per un sugo o delle bruschette. Pensa sempre ad una seconda vita degli scarti di lavorazione, specialmente per i prodotti più pregiati o con una scadenza corta.
• Fai porzioni sempre uguali come dimensione, coerenti con le tue decisioni e i tuoi calcoli sul food cost
• Studia portate che utilizzino in parte le stesse materie prime (ad esempio, pasta con le zucchine e contorno di zucchine grigliate).

Il prezzo delle materie prime non deve essere l’unico fattore di scelta se va a discapito della qualità.

Se nel tuo locali servi prodotti buoni, i tuoi clienti torneranno più volentieri da te e faranno un passaparola positivo .

La cosa migliore da fare è calcolare il food cost di ogni singola preparazione. Noterai che scegliendo materie prime di buona qualità aumenterai di pochi centesimi  il costo delle singole preparazioni, ma farai certamente bella figura con i tuoi clienti.

Esiste un calcolatore che posso usare?

Esistono dei software e delle app per il calcolo del food cost.

La Brasiliana mette a tua disposizione un food cost calculator che ti indica esattamente quanto ti costa ogni portata, ti suggerisce un prezzo di vendita e ti da un allarme se il prezzo che stai applicando è troppo basso e penalizza i tuoi guadagni.

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