IL PREZZO DEL CAFFE’ AL BAR DEVE AUMENTARE?

I pionieri lo hanno fatto subito dopo il lock down, i timorosi ancora non se la sono sentita. E’ giusto aumentare il prezzo del caffè al bar?

C’è stato un tempo in cui il prezzo del caffè al bar aumentava di pari passo con il prezzo dei quotidiani.

Ve lo ricordate? Mille lire il caffè e mille lire il giornale. Poi 1 euro e dieci il giornale, un euro e dieci il caffè.

Un equilibrio perfetto che ad un certo punto taaac: si è rotto all’improvviso.

La carta stampata ha continuato ad aumentare. 1 euro e 20, 1 euro e 30. Stamattina ho comprato il Resto del Carlino e, orrore, è lievitato a 1,60 euro. Un euro e sessanta. Il cappuccino lo ho pagato 1,50 e non è mai stato così amaro.

Perché abbiamo smesso di adeguare il prezzo del caffè espresso al costo della vita?

Mi direte che dopo 2 anni di pandemia avete paura che il vostro locale perda clienti.

Sono d’accordo con voi. Penso però che non sia vendendo il caffè a 1.10 euro che fidelizzerete i vostri clienti al bancone. Serve ben altro.

Gli ultimi due anni hanno cambiato molte cose nelle abitudini delle persone e nelle loro aspettative. I clienti sono diventati più esigenti. Sarà che sono più attenti a come spendono o loro soldi o che sono stati in casa due anni a guardare Masterchef e adesso si sentono tutti Carlo Cracco.

Di fatto, i clienti pretendono pulizia, un servizio di qualità, cura dei dettagli, eccellenza nelle materie prime. Altrimenti la colazione, il pranzo o l’aperitivo se lo fanno a casa (che almeno usano la Planetaria comprata durante il lock down).

Lavoro nel mondo della torrefazione da 40 anni. Amo il caffè. Lo considero un prodotto vivo, artigianale, pregiato. Credo sia arrivato il momento di valorizzarlo in modo corporativo. Dobbiamo dare la giusta importanza alla professionalità dei baristi, alla ricerca che fanno per trovare le migliori materie prime, allo studio per proporre nuove preparazioni. Alle notti che i pasticcieri passano in laboratorio, alle sveglie alle 4.40 per aprire il bar alle 5 e mezza.

Dobbiamo dare valore al nostro mestiere. I clienti sono pronti a capirlo.

Un caffè espresso vale molto più di 1 euro. Ecco perché

PROFESSIONALITA’ NELLA TAZZA DI CAFFE’

Il costo di un caffè non è solo il valore dei 7 grammi di polvere che esce dal macinino. E non parlo dell’elettricità per mettere in funzione la macchina o dell’acqua per l’infusione.

Parlo del valore del tempo: un barista è un professionista il cui lavoro ha un valore. Quando stabilite il prezzo di listino del caffè nel vostro locale, tenete conto di quanto vi costa il tempo vostro o di un dipendente per macinare, fare l’estrazione, servire il caffè al cliente?

RICERCA DELLA QUALITA’

Oggi i clienti ricercano l’eccellenza. Apprezzano la differenza tra un caffè pregiato e uno scadente e sono disposti a pagare di più per bere un buon espresso, magari accompagnato da una brioche artigianale.

Non si tratta più solo di prendere un caffè al volo, ma il momento dell’espresso è diventata una esperienza da gustare.

I clienti si siedono al tavolino, che accalcarsi al banco è diventato incivile.

Questo ci offre la possibilità di proporre nuove preparazioni ad elevata marginalità, come V60 o Air Press. Ci da la possibilità di proporre miscele alternative di caffè, magari alternando il classico espresso con un monorigine o uno specialty da vendere tranquillamente a 2 euro la tazzina. Ci offre l’occasione di fare cross selling su altri prodotti come la pasticceria mignon.

SERVIZIO

Questi nuovi scenari ci mettono davanti a sfide interessanti e grandi opportunità. Per sfruttarle, dovrete uscire dalla trappola de “il solito” e insegnare al vostro staff tecniche di vendita attiva.

Ditemi se non vi è mai capitato: arriva il cliente abituale, quello che arriva tutti i giorni alla stessa ora. Non è ancora entrato, ma voi lo avete visto con la coda dell’occhio e vi parte automaticamente il gesto di preparare “il solito”, quello che prende sempre. Il solito caffè. E già gli preparate il piattino e il cucchiaino sul banco, che vi sembra di dargli il benvenuto.

NOOO! E se quel giorno li si è laureato suo figlio e voleva offrire Franciacorta a tutto il vicinato? E’ se quel giorno li ha fame come un drago e voleva ordinare 12 brioche alla crema e 4 panini con la mortadella? Niente. Si berrà il suo caffè, andrà a comprare la mortadella dal salumiere e lo spumante alla Coop. E voi avete perso un incasso.

Il cliente va conosciuto, coccolato, seguito. Ma proprio conoscendo i suoi gusti abbiamo la possibilità di proporgli prodotti nuovi interessanti per noi dal punto di vista del guadagno. Esistono tecniche di vendita sperimentate con le quali potete aumentare gli incassi fino al 20% semplicemente facendo ai clienti qualche domanda furba.

E se il cliente non lo conoscete meglio ancora. Con le tecniche di vendita farete felice lui e riempirete il cassetto a fine giornata.

La professionalità di un barista non include solo saper fare il caffè e allestire il banco delle brioche la mattina. Ci sono competenze di vendita, di servizio, di comunicazione che sono armi fondamentali per fidelizzare i clienti e farli stare bene. Il prezzo della tazzina non è mail l’elemento di scelta tra un bar e l’altro. Piuttosto lo sono i fattori empatici (sorridete, baristi, sorridete), la qualità del servizio che offrite, l’eccellenza dei prodotti che servite, l’esperienza che regalate ai clienti.

LA TRACCIA DEI LEADER

Nella mia città i primi locali ad aumentare i prezzi sono stati quelli più in voga. Non hanno avuto paura e hanno portato il caffè a 1.20, il cappuccino a 1.80, le brioche a 1.20.

E hanno avuto ragione perché non hanno perso clienti, anzi, sono sempre pieni come prima e forse anche di piu.

I loro clienti non hanno cominciato ad andare al bar di fianco per risparmiare 20 centesimi sulla colazione. Hanno continuato a scegliere i prodotti di qualità più alta, il servizio più curato, l’assortimento ampio, l’ambiente curato e pulito.

Sono sempre i leader a dare l’esempio e tracciare nuove strade. Questi imprenditori visionari ci hanno dimostrato che non si perdono clienti per avere aumentato il prezzo del caffè di 10 centesimi. I clienti si fidelizzano con un servizio sempre migliorato, con una costante ricerca delle novità, con una cura sincera del cliente. Tutto questo è professionalità e vale molto più di 10 centesimi a tazzina.